Em um novo estudo, cientistas da Universidade da Califórnia em Davis identificaram as características dos compostos químicos que fazem alguns vinhos ficarem secos, e tudo se resume aos taninos.
Embora pesquisadores anteriores e especialistas em vinho tenham atribuído por muito tempo a secura aos taninos do vinho, a composição molecular dos taninos e como eles interagem com as proteínas da saliva não foram bem estudados.
Secura ou adstringência é a sensação que você tem ao beber certos vinhos. Os taninos interagem com as proteínas da saliva para secar a boca.
Para este estudo, os pesquisadores extraíram taninos de Cabernet Sauvignon e Pinot Noir.
Depois de analisar os compostos químicos, os pesquisadores descobriram que o Cabernet mais seco tinha taninos maiores e, quando esses taninos interagiam com a saliva, eles agrupavam mais proteínas salivares.
Os pesquisadores tentaram deixar o Pinot mais picante adicionando taninos de Cabernet ao vinho frutado, mas isso não afetou a sensação de seco quando especialistas treinados experimentaram o Pinot.
Quando os taninos de Cabernet foram adicionados a um vinho modelo composto apenas de etanol e ácido tartárico, os especialistas relataram mais secura, sugerindo que os sabores e aromas de Pinot podem ter superado os novos taninos.
Os pesquisadores dizem que as descobertas podem ajudar os vinicultores a produzir vinhos melhores e controlar a secura.